Origine du Café

Le café, ce héros aromatique, émerge des terres africaines, notamment en Éthiopie au 12e siècle. Porté par les intrépides peuples arabes, il danse vers le Proche-Orient et la péninsule arabique. En Europe, au 17e siècle, il débarque en grains torréfiés, échappant ainsi à un destin de replantation ennuyeux. Les malins marchands hollandais s'emparent de précieux plants, propageant le café jusqu'en Indonésie, suivi par les Anglais en Inde, orchestrant une véritable symphonie caféinée en Asie.

Les Hollandais, généreux de nature, offrent ensuite aux Français le doux cadeau de plants de café, transformant la France en la plaque tournante du café au 17e siècle. Les Espagnols et les Portugais, avides d'aventure, s'emparent à leur tour de ces plants magiques, les semant habilement au Mexique et au Brésil. Au 19e siècle, le café s'étend telle une épopée gustative à travers toute l'Afrique.

Aujourd'hui, les plantations de café, tels des trésors, se cachent à travers le monde, mais demandent des régions spécifiques où le soleil brille, et l'humidité règne en maître. Oui, c'est pourquoi le théâtre mondial du café se déroule entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, là où chaque goutte est une histoire et chaque tasse, une aventure.

De la plante à la fève

La plante de caféier

Imaginez un monde où les graines de café naissent d'un fruit qui ressemble étrangement à une cerise. Ce fruit magique, issu du caféier, est tout un spectacle de saveurs en devenir. Plus près du niveau de la mer, le café pousse frénétiquement, mais trop près, et les saveurs sont pressées de partir. Moins d'oxygène, c'est plus de temps pour les cerises pour murir lentement, dans une espèce d'été anaérobique, créant une touche plus douce aux grains de café, grâce à un peu d'acide lactique secret.

Comme pour le vin, il y a différentes variétés de caféiers : l'arabica et le robusta. L'arabica, la diva des cafés, préfère une élévation modérée, entre 600m et 2000m, et une température idéale de 20°C. Cultivée en Amérique latine et en Afrique de l'Est, elle offre une symphonie de saveurs lentes et douces. D'un autre côté, le robusta, intrépide et robuste, aime les altitudes basses et une croissance rapide, avec un goût corsé. L'Afrique de l'Ouest et l'Asie sont ses scènes de prédilection.

Extraire les graines de café

Mais attendez, avant de moudre le produit final, il faut extraire ces précieuses graines. Après la récolte, un bain énergique permet de débarrasser les cerises de la saleté et des insectes. Les plus mûres, plongeant courageusement, passent à travers une broyeuse, révélant ainsi les graines. Un repos aquatique de 24 à 36 heures s'ensuit, mais gare à ne pas laisser les graines trop longtemps, au risque d'une fermentation indésirable.

La pulpe résiduelle est alors éliminée par deux méthodes, chacune apportant son propre twist aux graines. La méthode "Naturelle" laisse les graines bronzer au soleil pendant 10-30 jours, offrant un café corsé avec une note sucrée. La méthode "Lavée", elle, nettoie les cerises, fait sécher les graines au soleil pendant 30-40 jours, procurant un café plus doux, fidèle aux saveurs d'origine.

Après ce processus, les graines, maintenant "parches", passent par un dernier séchage, la parche est retirée, et les graines sont triées pour éliminer les trouble-fête. On obtient ainsi le café vert, prêt à partir à la torréfaction.

Torréfaction

C'est le moment où la magie opère. Les graines de café vertes entrent dans le four, dansent un peu, et la chaleur fait son œuvre. Entre 150 et 220°C, c'est le chaudron des saveurs. Les parois des grains se rompent, émettant un son magique appelé "first-crack". Un ballet délicat entre le light roast et le dark roast commence, chacun déterminant le caractère du café. Plus la danse dure, plus le café est sombre, caramélisé, et plein d'amertume. Plus elle est légère, plus le café est acide, léger, et près des saveurs d'origine.

Le torréfacteur, véritable alchimiste, maîtrise ces danses du café, concoctant des mélanges qui satisfont tous les palais, des audacieux aux délicats. Une finale parfaite pour cette épopée gustative, du fruit de la cerise au nectar dans votre tasse.

Petit guide pour pimenter votre choix de café

Fraîcheur du café

Pour une expérience caféinée optimale, optez pour la fraîcheur. Après la torréfaction, le café joue à cache-cache avec ses arômes. Détournez-vous de la date de péremption, cherchez la date de torréfaction, souvent inscrite sur les paquets des torréfacteurs. Attention, en supermarché, cette info est aussi rare qu'un café sans grains !

Meilleur rapport qualité-prix

Les grains sont les gardiens du temps, préservant les arômes bien plus longtemps que le café moulu qui perd son éclat en 1 à 2 jours après l'ouverture.

Origine intrigante

La provenance des grains est souvent dévoilée. Le pays d'origine compte, mais la région précise vole la vedette avec son altitude, son taux d'humidité, et autres mystères gustatifs.

Saisonnalité en tasse

Suivez la danse des saisons ! Acheter dans un lieu où l'origine du café change régulièrement est un signe que le café suit le rythme de la nature. Un café constant toute l'année ? C'est comme un été éternel pour les grains, et croyez-moi, ils aiment aussi changer de décor.

Où dénicher votre dose de caféine ?

Supermarché

Pratique, moins cher, mais la fraîcheur fait souvent la grève. La date de torréfaction est aussi rare que le rayon sans café. À envisager pour les urgences caféinées.

Coffee shop

Pratique, convivial, et le café y est souvent frais. Idéal pour un brin de causette et une dose de fraîcheur.

En ligne

Variété infinie et fraîcheur garantie en achetant directement chez le torréfacteur. Optez pour des souscriptions et explorez des horizons caféinés.

Rayon café du supermarché

Force en chiffres

L'échelle de 1 à 10 sur les paquets n'est pas une boussole pour trouver votre courage, mais plutôt pour mesurer la torréfaction. Plus le chiffre est grand, plus le café est téméraire en amertume et timide en acidité. Astuce : en pratique, rarement en dessous de 3, car même le café aime relever un peu le ton.

Accrochez vos papilles

Des mots qui titillent vos sens, tels que chocolat, noisette, caramel. Ces saveurs sont des sirènes qui vous invitent à naviguer vers des goûts délicieux. Faites confiance à vos papilles plutôt qu'aux étiquettes. Parfois, les fruits classiques comme la pomme ou la poire vous promettent une acidité affirmée et une amertume douce. Les fruits exotiques, comme la mangue, annoncent un voyage gustatif plus aventureux, avec une pointe de fermentation. À l'inverse, chocolat, noisette, caramel promettent une amertume plus prononcée, mais pas toujours aussi sévère que le titre le suggère. Ces dénominations sont le résultat d'un jeu de comparaison entre cafés, alors laissez vos papilles décider.

Guide ludique pour un expresso parfait

Pour savourer un expresso qui ravira vos papilles, trois ingrédients clés sont indispensables :

Des grains de qualité supérieure :
Choisissez des grains fraîchement torréfiés, car ils contiennent entre 800 et 1000 composés aromatiques. L’art de la préparation réside dans l’extraction des arômes désirables tout en éliminant les indésirables. Cela se fait en ajustant la pression et la température pendant un temps précis.
Une machine performante :
L’équipement moderne, doté d’un PID (régulateur de température), permet de maintenir une température idéale autour de 93°C, essentielle pour une extraction optimale. Un degré de torréfaction plus clair peut nécessiter une température légèrement plus élevée, jusqu’à 95°C, mais l’objectif reste de garder cette température stable pour éviter les saveurs brûlées ou trop acides.
Le savoir-faire du barista :
La pression idéale pour l’extraction est de 9 bars au niveau du groupe, où le café est extrait. Les machines sont souvent équipées de pompes de 13 à 15 bars pour garantir cette pression constante. Le barista ajuste la fraîcheur des grains, la mouture, la quantité de café et la compression dans le porte-filtre pour obtenir une extraction parfaite, similaire à la consistance d’un miel chaud qui coule.

La fraîcheur est cruciale :

Consommez les grains entre le 4ème et le 20ème jour après la torréfaction pour capturer l’essence du café.

Aspects importants pour un expresso de qualité :

La dose :
L’extraction des arômes est au cœur de la préparation de l’expresso. Une dose adéquate de café moulu est cruciale pour libérer les saveurs complexes du café. La mouture, la fraîcheur des grains et le type de machine influencent la quantité nécessaire pour une extraction optimale. Un bon expresso requiert précision et ajustement pour équilibrer la résistance de l’eau et la force de l’extraction.
La recette :
Le ratio entre la masse de café moulu et le volume de café liquide en tasse détermine la catégorie de votre boisson : ristretto (r = 1:1 à 1:1.5), expresso (r = 1:1.5 à 1:2.5), ou lungo (r = 1:2.5 et plus). Ce ratio, généralement de 2 pour l’expresso, influence le goût final. La “crema” est un indicateur de fraîcheur et doit être prise en compte dans le calcul du volume, car elle ajoute une dimension gazeuse au liquide.
Le temps d’extraction :
Le temps d’extraction, généralement entre 25 et 30 secondes, est essentiel pour atteindre la recette désirée. Il ne s’agit pas seulement de la durée pendant laquelle l’eau passe à travers le café, mais aussi de la qualité du contact entre l’eau et le café. Une pré-infusion adéquate et une pression bien réglée permettent une extraction homogène et riche en arômes.
La mouture des grains :
La taille de la mouture est un facteur délicat à maîtriser. Une mouture fine augmente la résistance à l’écoulement de l’eau, prolongeant ainsi le contact avec le café et intensifiant l’extraction. Attention au “channeling” où l’eau cherche les chemins de moindre résistance, causant une sur-extraction locale et un goût amer. Une mouture légèrement plus grossière favorise une extraction uniforme, mais peut altérer le profil gustatif. Ajustez la mouture selon le goût : plus fine pour réduire l’acidité, plus grossière pour atténuer l’amertume.
La température d’extraction :
Purger le groupe avant l’extraction ajuste la température de l’eau, essentielle pour une extraction idéale. Une température élevée favorise l’extraction, mais doit être ajustée en dernier recours après avoir optimisé les autres paramètres. Pour les grains torréfiés plus longtemps, une température inférieure est préférable.
Fun fact :
En altitude, l’eau bout à une température plus basse, mais tant que l’eau est dans la machine pressurisée, cela n’affecte pas l’extraction. Cependant, une fois sortie, l’expresso aura une “crema” plus abondante, rendant l’utilisation d’une balance essentielle pour mesurer précisément le volume de liquide.
La pression :
La pression joue un rôle prépondérant dans l’extraction de l’expresso. Le standard industriel est fixé à 9 bars. Une variation, même minime, peut influencer la qualité de l’extraction. Une pression trop élevée comprime la galette de café, réduisant l’écoulement et altérant le goût. La pré-infusion, qui humidifie la galette avant l’application de la pression maximale, est essentielle pour une extraction uniforme. Un temps de pré-infusion plus long favorise cette homogénéité.
La crema :
Cette mousse caractéristique au sommet de l’expresso est un indicateur de qualité et de fraîcheur. Elle est le résultat de la libération de CO2, emprisonné dans les grains pendant la torréfaction, lors du passage de l’eau sous pression. La crema contribue à l’esthétique de l’expresso avec sa couleur et ses “tiger stripes”, ces petites particules de café qui ajoutent à son allure. Bien que la crema n’affecte pas significativement le goût, elle est essentielle à l’expérience visuelle de la dégustation.